Rodaballo Steely Dan

Los que me conocen bien y, entre estos, los que me soportan con más frecuencia, saben que padezco una desmedida pasión, casi enfermiza, por la gastronomía. Hay a quien le da por ir al bingo o por matarse por las noches a copas hasta empapar totalmente sus togas en smirnoff, por un decir. (A mí, para eso, ya se me pasó el arroz y mi músculo cardíaco se me ha tornado intolerante)

Con el tiempo (la edad, pero no quería decirlo) el pescado ha ido ganándole terreno a la carne y ahora disfruto mucho más con un sencillo plato de merluza o una simple caballa a la espalda  que con un filete de lomo a la plancha. Un pescadito cocinado en casa, con cualquier receta y unos tragos de fresco vino blanco, preferentmente albariño, iluminan  cualquier cena en uniforme de diario y, al final, como canta Joaquín Sabina, hay ...fiesta en la cocina y bailes sin orquesta..

Tuve la inmensa fortuna de comer en uno de los más vetustos, y por entonces ya decadente, templos de la gastronomía gallega (desgraciadamnte desaparecido). De la mano del sabio Pepe B. (hasta tuvo el tino de comprarse un Seat Arosa -un genio el bueno de Pepe-)  conocimos el restaurante El Chocolate, de Villagarcía de Arosa. Alguna referencia de internet le atribuye el mérito de haber sido el primer gallego en obtener una estrella Michelín. Nos acomodaron en uno de sus comedores,  cubiertas las paredes de piedra con múltiples fotografías de celebridades que nos precedieron desde mucho tiempo atrás. Aquel día fuimos de los primeros clientes  y nos sentaron en torno en una enorme mesa redonda. Tras obsequiarnos con unas excelentes croquetas de la casa y una sublime empanada de mijo rellena de berberechos,  colocaron en el centro un caldeiro de los de toda la vida de la cocina gallega auténtica del que hubieran comido el doble de personas allí presentes. Mareante. Al momento de destaparlo, el aire quedó inundado por un intenso aroma de cocina de verdad. Me asomé al centro de la mesa y el aspecto que ofrecían aquellos elegantes tajos de merluza, rape y rodaballo a la gallega no se me ha borrado de la memoria, como tampoco sus texturas y la de las patatas que los guarnecían. En un punto de cocción inmejorable y bañado con una ajada de intenso color y  casi gelatinosa....

El recuerdo de aquella ajada me ha acompañado desde entonces pero jamás hasta ahora  he sabido dar con la receta para aproximarme a ella porque una intento fallido puede llevarse por delante la calidad de un buen pescado. Cuidado.

Al final, he invertido el proceso y he seguido probando, especialmente este último año y creo que me voy acercando. Este verano he elegido uno de los mejores pescados que visten esta salsa: el rodaballo. El resultado es impecable.

A mediado de los 80, viviendo en Ferrol, comenzó mi relación con este pescado, si bien, ni el lugar donde nos daban de comer (pagando nosotros, por supuesto) ni tal vez la calidad del producto, me llamara entonces la atención sobre sus cualidades gastronómicas. Si a aquello, además, había que añadir mi propia bisoñez culinaria, lo normal es que pesara negativamente su presencia en el menú de aquel lugar más de dos veces en semana. (Hospital de Marina, junto al Tercio Norte ¿recuerdas?)

Zulema Zahir, la despreciable delincuente de la reciente serie de Antena 3, Vis a Vis, exigía como placer final de su miserable existencia penitenciaria una sola cosa: que una excarcelación negociada le permitiera cenar un rodaballo salvaje. Lo pronunciaba desvaneciéndosele la voz y  mordiéndose el labio inferior, con expresión  de libidionosa ensoñación. Por algo sería. Y además, salvaje.

Pues ese es el pescado del verano: el rodaballo. El problema es, a estas alturas, obtener uno auténticamente salvaje.  Antes de partir a mi aventura afgana comimos un par de veces en la Casa Gallega de Palma; un local recién estrenado que ofrecía interesantes menús de pescado y marisco de aquella procedencia. Probé el rodaballo y quedó en mi memoria su calidad y correctísima preparación. Durante los seis meses y pico que duró la misión, más de una noche soñé -con un nudo en el estómago- con una buena cazuela de ese manjar a la gallega. A todo lo que llegamos -y en tales circunstancias, era muy meritorio- fue alguna dorada de ración y dos o tres Aragostas alla catalana en el mejor restaurante de la Base, en el compound italiano. Así rezaba la pizarra que había en el exterior del local. No parecía creíble, desde luego, que estuviéramos en tan hostil terreno disfrutando (bastante más frivolidad que calidad, todo hay que decirlo) de ese producto. Lorenzo Silva en Donde los escorpiones deja constancia de la existencia de este local, por haber acudido en más de una ocasión durante su incursión en la misión española para documentarse sobre el terreno para la novela y haberlo convertido en referencia  en su desenlace, por haber celebrado en él una cena de despedida. Algo que, según pudimos constatar, era lo más habitual en buena parte de los contingentes que por allí pasamos.

Rodaballo de 4 kg. para ocho personas

El pescado se hace practicamente solo y el secreto está en la ajada. Suena ya la música a mi espalda, "Rikky Don´t lose that number", al tiempo que vuelco medio litro de aceite de oliva (0.4) en una cazuela sobre un fuego a baja temperatura. Pelo y fileteo media docena de dientes de ajos y los vierto sobre el aceite, junto con una cayena hasta que empiezan a dorarse. Con el súper ochentero "Do it again" espero a que la temperatura del aceite, fuera del fuego, baje para incoporarle dos o tres cucharadas de pimentón dulce y mezclo enérgicamente hasta que se funde y reposa sobre el fondo una espesa capa roja. Lo cuelo y sobre una cazuela echo un chorro de ese aceite y frío cuatro patadas medio cortadas, medio triscadas a rodajas. 

"Reelin´ in the years" sube una marcha a la cocina. Con la cabeza, aleta y recortes exteriores del pescado, una cebolla y dos hojas de laurel y un puñado de sal hago un fumet corto de veinte minutos que, una vez colado con el ritmo de "Deacons Blues", incorporo a las patatas hasta cubrirlas.

En el instante en que las patatas ya están en su punto y con el fuego muy bajo, coloco los tajos de rodaballo salpimentados y tapo. Cinco minutos y lo dejo reposar fuera del fuego.

En definitiva, muy fácil, poco exigente y muy placentero. Un sorbito de albariño bien frio y buena digestión. Tras la sobremesa nocturna, el capricho del aleatorio...."Ya se van los invitados..tu y yo nos miramos (yo sí sabiendo bien qué decir) a la luz del último velón que permanece encendido, cerrando los ojos y escuchando, avanzada la noche bajo el cielo  oscuro de final de verano, FM o Hey nineteen. Seguro que regresan los ochenta de aquella Barcelona de madrugada con Steely Dan cerrando locales... ¿quién me iba a decir a mí?